Per la prima edizione di Veg Gourmet, il progetto firmato Gullino che porta i vegetali al centro dell’alta cucina, la scelta è ricaduta su una realtà capace di interpretare il plant based con rigore tecnico e visione contemporanea. Gullino ha coinvolto L’Orto già Salsamentario, ristorante torinese guidato dallo chef Eduardo Ferrante, chef e punto di riferimento per la cucina vegetale e crudista.
Una collaborazione che nasce da una visione condivisa; rispetto assoluto per la materia prima, attenzione alla filiera, centralità del vegetale come identità del piatto. Per Veg Gourmet, Ferrante firma un dessert in cui il kiwi Gullino diventa protagonista attraverso tecnica, equilibrio e ricerca sulle consistenze.
Di seguito l’intervista completa.
Per la prima edizione di Veg Gourmet, il progetto firmato Gullino che porta il mondo vegetale al centro dell’alta cucina contemporanea, la scelta è ricaduta su una realtà che da anni interpreta il plant based con rigore tecnico e visione gastronomica. Gullino ha coinvolto L’Orto già Salsamentario, ristorante torinese guidato dallo chef Ferrante, punto di riferimento per la cucina vegetale e crudista di ricerca.
Nel cuore di Torino, L’Orto già Salsamentario è un laboratorio gastronomico in cui il vegetale viene studiato, trasformato e valorizzato attraverso lavorazioni a basse temperature, controllo delle consistenze e attenzione alla filiera. La collaborazione con Veg Gourmet nasce da una visione condivisa; il vegetale non come alternativa, ma come identità del piatto.
Per il progetto, Ferrante firma un dessert interamente crudista in cui il kiwi Gullino diventa protagonista strutturale attraverso tecnica, equilibrio e ricerca sulle texture.
Di seguito l’intervista completa.
Eduardo qual è la filosofia de L’Orto già Salsamentario?
La nostra cucina nasce da un rispetto profondo per la materia prima vegetale e da un lavoro costante di ricerca e trasformazione. Non proponiamo semplicemente una cucina plant based; lavoriamo per costruire piatti con struttura gastronomica completa, dove gusto, texture, temperatura e valore nutrizionale dialogano tra loro. Il vegetale non è un sostituto, è il centro del progetto culinario. L’obiettivo è dimostrare che può esprimere complessità, eleganza e profondità aromatica.
Per Veg Gourmet ha scelto un dessert crudista. Perché questa decis ione?
Veg Gourmet mette il vegetale al centro del racconto gastronomico, e la cucina crudista rappresenta in modo coerente questa visione. Non utilizziamo ingredienti di origine animale e non ricorriamo a cotture tradizionali in forno. Lavoriamo a basse temperature per preservare integrità nutrizionale, freschezza e identità aromatica degli ingredienti. È un approccio tecnico preciso, che richiede controllo delle consistenze e stabilità senza alterare il profilo naturale del prodotto.
Quali ingredienti ha scelto per questa creazione?
Abbiamo selezionato nocciole, datteri e cocco per costruire la struttura del dolce; le nocciole danno profondità, i datteri apportano dolcezza naturale e coesione, il cocco contribuisce alla rotondità e alla cremosità. Il vero protagonista è il kiwi Gullino, ingrediente identitario del progetto. Lo abbiamo scelto per la sua acidità equilibrata, la brillantezza cromatica e l’intensità aromatica, elementi che permettono di creare tensione gustativa nel dessert.
Come viene valorizzato il kiwi nel piatto?
Il kiwi è presente in modo strutturale, non decorativo. Lo lavoriamo in doppia consistenza; in crema per dare corpo e profondità al dolce, e a fette fresche per esaltarne freschezza, colore e naturalità. Questa doppia presenza crea dinamica al palato e rafforza l’identità del piatto.
Ci descrive la costruzione tecnica del dessert?
La base è composta da nocciole, datteri e frutta secca, modellata e lasciata riposare a freddo per compattarsi naturalmente. Il secondo strato è una preparazione al cocco stabilizzata con agar agar, un gelificante vegetale che consente di ottenere una texture precisa e pulita restando coerenti con l’approccio plant based. L’uso dell’agar permette un controllo strutturale rigoroso senza compromettere l’integrità aromatica.
Come si conclude il dessert?
Completiamo con una spuma di kiwi e una guarnitura di kiwi fresco. Una leggera spennellatura con agar agar dona lucidità e definizione visiva, valorizzando il colore naturale del frutto. In finale aggiungiamo una spuma al cocco e una nota croccante di nocciole tostate, creando un equilibrio tra morbidezza, freschezza e croccantezza.
In una frase, come definirebbe questa proposta?
È un dessert che mette il vegetale al centro come linguaggio gastronomico contemporaneo, valorizzandone purezza, tecnica, sostenibilità e identità.