Per Veg Gourmet, il progetto firmato Gullino che porta il vegetale al centro dell’identità gastronomica contemporanea, la cucina del territorio diventa spazio di dialogo e sperimentazione. A Saluzzo, Gullino ha coinvolto Interno 2, storico ristorante guidato da Paolo Lautero, realtà attiva da oltre trent’anni e punto di riferimento per la cucina piemontese legata al km zero e alle eccellenze del saluzzese.
Interno 2 è una casa gastronomica che coniuga tradizione e attenzione alla materia prima, con uno sguardo costante alla qualità delle produzioni locali. La collaborazione con Veg Gourmet nasce proprio da questa affinità; rispetto per l’ingrediente, centralità della filiera, valorizzazione del territorio come racconto identitario. Per il progetto, Lautero firma un tortello di Blu del Monviso in cui il kiwi Gullino entra in dialogo con uno dei formaggi simbolo dell’area alpina, creando un equilibrio tra intensità, freschezza e struttura. Di seguito l’intervista completa.
Intervista a Paolo Lautero
Paolo, ci racconta chi è Interno 2 e qual è la sua filosofia?
Interno 2 è un ristorante che da oltre trent’anni propone una cucina profondamente legata al territorio saluzzese e piemontese. Lavoriamo con produttori locali e privilegiando il km zero, valorizzando le eccellenze della zona con rispetto e coerenza. La nostra filosofia è mantenere viva la tradizione, interpretandola con sensibilità contemporanea e attenzione alla qualità delle materie prime.
Per Veg Gourmet ha scelto un piatto di pasta fresca. Perché?
Volevamo partire da una preparazione identitaria. Il tortello fatto a mano rappresenta la nostra storia gastronomica, la manualità, la cucina di casa elevata a proposta ristorativa. Inserire il kiwi in questo contesto significa creare un dialogo tra radici e contemporaneità, senza snaturare il piatto.
Qual è la proposta per il progetto?
Abbiamo realizzato un tortello ripieno di Blu del Monviso, formaggio erborinato simbolo del territorio, lavorato artigianalmente. Il piatto è accompagnato da un gel di kiwi Gullino e da una marinatura di kiwi che introduce una componente fresca e vibrante.
Qual è il ruolo del kiwi nel piatto?
Il kiwi ha un ruolo strutturale. La sua acidità bilancia la componente grassa e intensa del Blu del Monviso, creando un equilibrio gustativo preciso. Non è un elemento decorativo; è un contrappunto tecnico che alleggerisce e valorizza il formaggio.
Come si completa il piatto?
Abbiamo aggiunto mandorle tostate per inserire una nota croccante e una guarnizione di acetosella e foglia di senape rossa, che apportano freschezza e una leggera punta piccante. L’insieme crea un gioco di consistenze e sapori che mantiene coerenza con il territorio ma introduce una lettura contemporanea.
In una frase, come definirebbe questa proposta?
È un piatto che unisce tradizione e innovazione, dove il kiwi dialoga con il territorio e ne amplifica l’identità gastronomica.