Per Veg Gourmet, il progetto firmato Gullino che mette il vegetale al centro della scena gastronomica, a Cuneo la ricerca incontra una cucina interamente vegana e senza glutine. Gullino ha coinvolto Ninføød, ristorante situato nel cuore storico della città, guidato da Michele Dimiccoli, che definisce la propria proposta “cucina vegetale universale”.
Ninføød è uno spazio intimo ed essenziale, dove la materia prima viene selezionata quotidianamente al mercato locale e trasformata in piatti tecnicamente curati e visivamente armonici. La filosofia è chiara; offrire una cucina completamente vegetale e gluten free che sia inclusiva, accessibile e gastronomicamente completa.
Per Veg Gourmet, Dimiccoli firma un’entrée contemporanea in cui il kiwi Gullino diventa elemento cromatico, tecnico e gustativo, inserito in una costruzione precisa di contrasti e consistenze.
Di seguito l’intervista completa a Michele Dimiccoli
Michele, ci racconta la filosofia di Ninføød?
Sono Michele Dimiccoli, cuoco di Ninføød. Dal 2017 proponiamo una cucina completamente vegetale e senza glutine. Parliamo di cucina vegetale universale perché vogliamo offrire un’esperienza inclusiva, condivisibile da tutti, senza rinunciare a tecnica, equilibrio e profondità di gusto. La nostra attenzione parte dalla materia prima, acquistata quotidianamente al mercato locale, e si sviluppa attraverso lavorazioni precise e pulite.
Come nasce l’adesione a Veg Gourmet?
La collaborazione con Gullino nasce dalla volontà di confrontarci con un ingrediente identitario come il kiwi. Abbiamo ricevuto frutti di grande qualità e li abbiamo interpretati secondo la nostra cifra stilistica; passione, rigore tecnico e ricerca di armonia tra gusto e impatto visivo.
Qual è la proposta per il progetto?
Abbiamo ideato un’entrée costruita su una base di frolla al carbone vegetale, pensata per dialogare cromaticamente con il piattino nero e valorizzare il verde brillante del kiwi. Il piatto gioca su contrasti visivi e gustativi, con una polvere di spinaci che rafforza la componente vegetale e contribuisce all’equilibrio complessivo.
Come è costruito tecnicamente il piatto?
Al centro troviamo una crema di anacardi fermentati, che dona rotondità, profondità e una leggera nota lattica naturale pur restando totalmente vegetale. Il kiwi è presente in piccole rondelle fresche, inserite per mantenere freschezza e dinamica gustativa. L’acidità viene calibrata con attenzione per favorire armonia. A completare, germogli selezionati che introducono verticalità aromatica e leggerezza.
In una frase, come definirebbe questa proposta?
È un equilibrio tra estetica e precisione gustativa, dove il kiwi diventa energia visiva e struttura aromatica all’interno di una cucina vegetale universale.