Per Veg Gourmet, il progetto firmato Gullino che valorizza il vegetale come identità gastronomica contemporanea, a San Biagio Mondovì la cucina naturale incontra fermentazione, stagionalità e ricerca aromatica. Gullino coinvolge Il Cardo e l’Ortica, ristorante a conduzione familiare alle porte delle Langhe monregalesi, guidata da Nadia Castellino.
Il Cardo e l’Ortica nasce con un obiettivo chiaro; portare la cultura del cibo naturale, etico e salutista in una proposta accattivante, interessante e gastronomicamente appagante. Il locale offre menù vegani a pranzo e a cena, con una filosofia sintetizzabile in una sfida precisa; “vegan con gusto”, anche per gli amanti della cucina tradizionale.
Per Veg Gourmet, Nadia Castellino firma un piatto vegetale stratificato in cui il kiwi Gullino dialoga con fermentazioni, contrasti aromatici e foglie spontanee, costruendo un equilibrio tra intensità e freschezza.
Di seguito l’intervista completa.
Intervista a Nadia Castellino
Nadia, ci racconta la filosofia de Il Cardo e l’Ortica?
Si, la nostra cucina è definibile: vegana, fortemente stagionale, attenta alla biodiversità e alle caratteristiche aromatiche delle materie prime. Vogliamo dimostrare che un’alimentazione naturale ed etica può essere anche appagante, ricca e interessante dal punto di vista gastronomico.
Qual è la proposta per Veg Gourmet?
Abbiamo realizzato un tempeh di soia e borlotto, lavorato artigianalmente, glassato con un ristretto di verdure per concentrarne i sapori. Il piatto è accompagnato da un chutney di kiwi leggermente piccante, preparato con peperoncino, aceto di mele e zucchero, che introduce una componente dinamica e contemporanea.
Come viene utilizzato il kiwi nel piatto?
Il kiwi lavora su più livelli. È presente nel chutney, dove apporta equilibrio tra dolcezza, acidità e piccantezza, ma anche nel dressing dell’insalata di cavolo cappuccio, ortaggio tipico della stagione. In questo modo contribuisce alla struttura complessiva del piatto, bilanciando la componente fermentata del tempeh e introducendo freschezza.
Che ruolo hanno le foglie aromatiche?
Le foglie sono fondamentali nella nostra cucina. Il nasturzio, con la sua nota leggermente speziata, dialoga con il chutney. L’amaranto, più delicato, accompagna il cavolo senza sovrastarlo. L’acetosa, naturalmente acidula, completa il tempeh con una spinta fresca che richiama e amplifica il ruolo del kiwi.
In una frase, come definirebbe questa proposta?
È un piatto stratificato, dove fermentazione, acidità e vegetale dialogano in equilibrio, e il kiwi diventa elemento chiave di contemporaneità e armonia gustativa.